Роботизация труда в общепите: как всё устроено и почему для многих ресторанов это невозможно

Опубликовано: 21-03-2017, 14:49            Просмотров: 1 884

Многие крупные сети ресторанов за последнее время значительно продвинулись в автоматизации своих процессов. Роботы уже начали заменять людей на кухне, а в компании Royal Caribbean Cruises даже работает робот-бармен.

Однако в первую очередь автоматизация коснулась оформления и оплаты заказов, и в этом лидируют Domino's Pizza, Panera и Starbucks.

Panera – американская сеть кафе-пекарен с широким ассортиментом выпечки, салатов и закусок. В автоматическом режиме Panera принимает почти четверть своих заказов. Этот показатель больше только у сетей пиццерий (у Domino's, например, он достигает 50%). По словам президента сети Блейна Херста, до 60% ошибок в оформлении заказов допускают кассиры, а автоматизация позволяет этого избежать. Также роботизация труда повышает его эффективность. Так, после новововведений компания начала нанимать дополнительный персонал на кухни и в залы своих ресторанов. По мнению Херста, финальная стадия приготовления блюд и проверка их качества всё равно еще долгое время будут обязанностью человека.


На кухне кафе Zume Pizza в Калифорнии приготовлением пиццы занимается четыре сотрудника и только один из них – человек. Он только занимается тем, что кладет на основу из теста начинку и устраняет дефекты, допущенные его коллегами-роботами. Сооснователь Zume Pizza Джулия Коллинз уверена, что так у людей освобождается время для решения более творческих задач. Ее компания предлагает всем своим сотрудникам посещать курсы программирования и широко использует новые технологии для планирования маршрутов доставки пиццы. «Нужно найти баланс между людьми и роботами. Приготовление еды невозможно полностью автоматизировать», – считает Коллинз.

Сеть Domino's значительно продвинулась в автоматизации оформления и оплаты заказов. Клиенты этой сети могут осуществить и оплатить свой заказ со многих типов устройств. Также компания экспериментирует с автоматизацией доставки и управления запасами. За качество блюд ещё долгое время будут отвечать живые сотрудники.


Предполагается, что в Domino's следующим этапом будет широкое применение голосовых технологий для автоматического оформления заказа. Сейчас оно ограничено особенностями построения фраз, диалектов и акцентов, но компания много вкладывает в это направление. Starbucks уже добавила голосовую опцию в свое приложение для заказов. Возможно, что через пять лет люди будут оформлять заказы в кафе, проговаривая их компьютеру, а не использовать для этого сенсорные экраны.

Другие сети ресторанов подходят к автоматизации более осторожно. Например, McDonald's в этом году только ещё запустит мобильное приложение для оформления заказов и оплаты.

Аналитики считают, что для многих крупных сетей автоматизация существующих систем оказывается слишком дорогостоящей, а одновременный ввод новых технологий во всех ресторанах сети — невозможным из-за того, что многие из них работают по франшизе. К тому же если раньше сети фастфуда конкурировали между собой исключительно по цене, то теперь на первый план выходят предпочтения потребителей. Клиенты хотят получать блюда из качественных ингредиентов, приготовленные с учетом их особых пожеланий, — с такими задачами справятся только сложные и дорогостоящие роботы. Возможно, что со временем внедрение роботом станет более доступным, когда стоимость разработки и эксплуатации роботов для приготовления пищи снизится, чтобы начать использовать их более широко.

Единственный робот-бармен в Royal Caribbean работает в компании с 2014 года. И компания не планирует использовать этих роботов более широко или заменять ими людей. Робот может смешивать до 30 различных ингредиентов и готовить до 120 коктейлей в час. Однако участники слепых испытаний в 90% случаев называли более вкусным коктейль, приготовленный человеком. Этот робот — всего лишь забавная новинка, которая развлекает клиентов, признает Карл Бреннер из Royal Caribbean и добавляет, что для этой же цели компания планирует запустить нескольких роботов-официантов.

malina.am