Вино и рестораны: лайфхаки от российских сомелье

Опубликовано: 12-10-2020, 08:20            Просмотров: 357

Рестораны в Москве и большинстве крупных городов России продолжают обслуживать посетителей. Во многих заведениях покупательский поток пока не возвратился к уровню 2019 года, но есть и такие места, куда стоят очереди. Как правило, это рестораны и бары с хорошо подобранной винной картой, где работают сомелье. Роскачество дает рекомендации о выборе вина в ресторане и правильном «винном» общении.

Вина и цены

Ресторанная наценка на вино, как правило, выше той, которую делают торговые сети. Это объяснимо, ведь гость ресторана платит не только за саму бутылку, но и за сервис, атмосферу заведения, грамотно подобранные сомелье и шеф-поваром гастрономические сочетания, время, проведенное за столиком ресторана (арендные ставки для рестораторов высоки, и за каждый квадратный метр ресторан платит).

Не стоит, сидя за столом в ресторане, разыскивать вина из карты на интернет-витринах. Конечно, они там будут дешевле, но стоит учитывать и затраты рестораторов.

Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества

Во время карантина многие готовили дома, в том числе по видеоурокам, заказывали ресторанную еду с доставкой, но, как только рестораны открылись, многие гости вернулись к привычной для себя модели поведения. Первые дни после отмены карантина во многие места просто очереди стояли! Заметно меньший трафик был только в ресторанах, где основной гостевой поток составляли иностранные туристы. Понятно, что домашний ужин стоит дешевле ресторанного, но люди готовы платить за настроение, за хорошо проведённый вечер, за изысканный блеск отполированных винных бокалов

Наценка на вино обычно зависит от уровня ресторана. Цена на одно и то же вино в заведениях «высокой кухни» и в более демократичном винном баре может отличаться вдвое, а «по акции» в торговой сети бутылка может обойтись и в три раза дешевле, чем в хорошем ресторане. Грамотные сомелье это понимают и стараются подбирать вино для карты из редких, малотиражных позиций, которые не встретишь в обычных магазинах.

Если уж вы платите за вино больше, чем в рознице, стоит воспользоваться всеми прелестями качественного сервиса.

Артур Саркисян, руководитель рабочей группы «Винного гида России» Роскачества

Не бойтесь задавать сомелье вопросы при выборе вина, просить советов по гастрономическим сочетаниям. Важен и сам момент подачи. Я считаю, что гость должен заставлять сомелье работать! Заказали красное вино – попросите его продекантировать. Большинство вин ресторанного уровня только выигрывают в аромате и вкусе от декантации, и сама процедура, если она проведена грамотно, – это настоящая винная церемония. Ради таких моментов люди и заказывают вино в ресторанах.

Небольшой лайфхак про вино «по бокалам»

Если вы хотите попробовать несколько разных вин, придя в ресторан вдвоем, вино по бокалам – это подходящее для вас предложение. Если же вы пришли в компании и вкусы ваши примерно совпадают, лучше договориться и заказать целую бутылку вина, которую вам откроют здесь же, возле столика. В большинстве ресторанов ценовая привлекательность «побокальных» предложений – кажущаяся. Обычно заведение продает один бокал по той цене, по которой закупает целую бутылку. Это своего рода защита от риска. Если из початой бутылки больше одного бокала в разумные сроки не заказали, убытков ресторан не понесет.

Вопросы качества

Ни одна бутылка вина в мире, укупоренная натуральной пробкой из коры пробкового дуба, не защищена на 100% от «корка» – болезни пробки. В вине она проявляется тоном мокрого картона, который «закрывает» собой практически полностью аромат и вкус вина. Даже если вы купили вино в магазине и обнаружили «пробковый» тон у себя дома, есть хорошие шансы, что серьезная сеть супермаркетов вернет вам деньги или предложит замену. В ресторане же это – «правило хорошего тона».

«Подача вина включает несколько обязательных этапов, правильность которых оценивается на конкурсах сомелье: откупоренную пробку кладут в небольшое блюдечко и предлагают гостю, затем наливают небольшую порцию вина в бокал одного из гостей, чтобы он убедился, что вино полностью в порядке. Если у вас возникнут сомнения в состоянии конкретной бутылки вина, в пробковой болезни, вы вправе попросить сомелье заменить бутылку», – говорит куратор дегустационной комиссии «Винного гида России» Юлиана Григорьева.

Заказывая вино по бокалам, не забудьте спросить – как именно оно хранится, и как давно открыта бутылка. Существуют специальные системы хранения вина, которые защищают его от окисления. Например, профессиональный винный диспенсер, защищает вино инертным газом. Есть устройство для подачи вина через прокол в пробке и так далее. Если же белое вино с позавчерашнего дня стоит «просто в холодильнике», качество аромата и вкуса может снизиться, начнется окисление. Бокал с вином, в качестве которого возникли сомнения, также можно попросить заменить.

Помучайте сомелье вопросами о вине и его качестве. Его работа, в том числе, объяснять и образовывать. А если сервис вам понравился, помимо чаевых для официанта, можно отдельно поблагодарить за работу сомелье.

rskrf.ru