Независимость в единстве!
129085, г. Москва, улица Годовикова, дом 9, стр. 2, этаж 3, пом. IV, ком. № 11 | +7 (495) 787-15-22    |     info@smsr.ru    |    Войти






SMSR » Тенденции » Найти вместо: рестораны заменили блюда с импортными ингредиентами

Найти вместо: рестораны заменили блюда с импортными ингредиентами

Опубликовано: 22-06-2022, 10:30            Просмотров: 248

Российские рестораны пересмотрели до половины меню, рассказали «Известиям» представители заведений. Бизнесмены пошли на такой шаг из-за сбоев в поставках импортных ингредиентов и из-за их подорожания. Рыбу, мясо, соусы и масла от зарубежных поставщиков заменили отечественной продукцией. Кроме того, с обновлением меню рестораторы рассчитывают и сдержать подорожание блюд — с февраля они прибавили в цене до 20%.

Заменить меню

Российские рестораны, в марте столкнувшиеся со сбоями в поставках части продуктов, пересмотрели меню, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Как писали «Известия», проблема коснулась в том числе рыбы, оливкового масла, соусов.

— Из-за того что часть импортных ингредиентов не доставляется или подорожала, ресторанам стало невыгодно оставлять позиции с иностранными продуктами в меню. Увеличение цены или снижение объема порции воспринимается посетителями крайне негативно. Поэтому рестораны пересматривают меню — исключают из него одни блюда и заменяют их на те, в составе которых преобладают ингредиенты отечественного производства, — сказал Игорь Бухаров.

Заведения стали отказываться от рыбы, импортного алкоголя и мяса, соусов, масла, рассказали в Федерации рестораторов и отельеров.

По словам гендиректора «Шоколадницы» Олега Подгорного, компания была вынуждена изменить половину меню. Например, сеть практически отказалась от блюд с рыбой в пользу курицы.

— Мы ввели в меню более простые блюда, например витаминный салат из капусты, макароны с сыром, салат с овощами и другие. И убрали позиции с дорогими ингредиентами — большую часть рыбы, ее заменила курица, — отметил ресторатор.

Также компания стала вносить изменения в состав блюд — например, в позициях с морепродуктами увеличивать долю кальмаров и снижать объем креветок, которые дороже, уточнил Олег Подгорный.

— В меню из блюд с импортными ингредиентами оставили только лосося, но его объемы сильно сократились за счет расширения ассортимента. Мы добавили пять новых блюд с российской рыбой, — сказал владелец Tigrus Group (рестораны «Остериа Марио», «Швили», Zest, «Бар BQ») Хенрик Винтер.

По его словам, компания также отказалась от части специй, пармской ветчины, каперсов. Tigrus Group еще с пандемии взяла курс на замену импортных ингредиентов на российские, поэтому большую часть зарубежных составляющих компания исключила еще в прошлом году, пояснил Хенрик Винтер.

Дорогие ингредиенты

Стоимость блюд с февраля выросла до 20%, рассказали рестораторы. Например, в Ginza Project Moscow (рестораны Sixty, Paul, Butler) цены подскочили на 5–10%, в «Шоколаднице» — на 20%, в «Якитории» — на 7% (в ближайшее время запланировано подорожание еще на 3–5%), в «Мясе и рыбе» — на 8%.

Увеличить ценник рестораны вынудил рост стоимости ингредиентов — как импортных, так и российского производства, сказали бизнесмены. Некоторые продукты подорожали в несколько раз, и рестораторам проще от них отказаться, чем значительно повысить ценник, отметил основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

— В конце февраля-марте закупочная стоимость продукции увеличилась на 30–80%. В первую очередь подорожание коснулось деликатесной группы товаров, особенно лосося, цена на который поднялась в зависимости от производителя в 2–2,5 раза. Также отрасль столкнулась с логистическими проблемами, особенно с закупкой ингредиентов, импортируемых из Европы, — сказал «Известиям» директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов.
кухня

По словам гендиректора Black Star Foods, основателя Free Dog и Free Pizza Юрия Левитаса, компании столкнулись и с проблемой доступности картофеля: он подорожал, а некоторые его виды исчезли с российского рынка.

Сейчас у ресторанов две основные задачи — сдержать рост цен и найти альтернативных поставщиков подорожавших ингредиентов, чтобы избежать сокращения позиций в меню, уточнил Александр Муратов. Бизнесмены активно изучают предложения отечественных производителей. Например, у «Якитории» российские компании стали закупать основу для пиццы, которая при равном с импортным аналогом качестве дешевле примерно на 20%, сказал эксперт.

По словам руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергея Юшина, свинина и птица в ресторанах — вся российская, из-за рубежа ввозили в основном говядину.

— Сейчас существует проблема оплаты и логистики импортной продукции, что препятствует поставкам товаров. При этом в России уже есть производители качественной говядины, которые могут предложить хороший ассортимент, поэтому рестораны обратили внимание на российский продукт, — считает он.

«Известия» также направили запрос в Рыбный союз.

Как рассказали в «Якитории», в марте объем заказов в ресторанах сети, включая доставку, сократился в среднем на 60%, однако сейчас потребительская активность постепенно начала восстанавливаться. Правда, до показателя прошлого года еще далеко: сейчас трафик на 15% ниже аналогичного периода 2021 года, сообщил Александр Муратов.

Заметили рост спроса с середины мая и в Ginza Project Moscow. По словам Максима Ползикова, изменилась и структура потребления: гости стали чаще предпочитать крепкие напитки, но реже элитный алкоголь и заказывать два блюда средней ценовой категории, а не одно дорогое.

Вера Кузьмина
Фото: ТАСС/Максим Григорьев

iz.ru




Актуально

Мнения

Новости ритейла

Мнения

Матвиенко: Надеюсь, что продукты не придется заворачивать в газету «Правда»

4-07-2022, 11:03

Путин обвинил Запад в разбалансировке продовольственного рынка

1-07-2022, 10:07

Снижение цен в России в июне 2022 года является коррекцией после резкого роста

29-06-2022, 17:18

Минсельхоз высказался о включении Coca-Cola в список параллельного импорта

22-06-2022, 16:13

Тенденции

Бытовая химия и товары личной гигиены подорожали с начала года в среднем на 30%

Вчера, 21:00

Госдума установила ставки акцизов на 2025 год

5-07-2022, 15:17

Продажи фастфуда в России вернулись к уровню 2021 года

5-07-2022, 12:00

Падение оборота розничной торговли РФ в мае ускорилось до 10,1%

4-07-2022, 14:01

Технологии

«Утконос Онлайн» внедрил роботизированного голосового помощника

4-07-2022, 13:17

«Магнит» тестирует технологию подбора косметики при помощи ИИ

1-07-2022, 13:35

Х5 перевела программы лояльности на российское ПО

29-06-2022, 13:38

«Красное и Белое» наладила электронный документооборот с поставщиками

22-06-2022, 12:37








Будем рады обсудить ваш вопрос в режиме диалога

Оставьте заявку и мы свяжемся с вами для уточнения вашей проблемы





Зачем терять время, звоните прямо сейчас

Быстрая консультация: +7 (495) 787-15-22 Обратная связь




© 2006-2021 «Союз торговых предприятий независимых сетей»

info@smsr.ru Политика обработки персональных данных Пользовательское соглашение
Закрыть

Авторизуйтесь!


Закрыть

Добрый день, уважаемый коллега!


Союз независимых сетей может предложить Вам уникальные опции партнерства! Пожалуйста, заполните анкету обратной связи и мы вышлем Вам предложение:



Закрыть

Добрый день, уважаемый коллега!


Подпишитесь на получение еженедельного дайджеста с самыми актуальным событиям рынка:



Закрыть