Итоги лета в ресторанном бизнесе: проблемы аренды, ингредиентов, кадров

Опубликовано: 26-09-2022, 10:08            Просмотров: 262

Проблемы на рынке есть, но все они решаемы – об этом рассказали президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров и председатель координационного совета ФРиО, омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов на пресс-конференции ТАСС «Ресторанная индустрия России: итоги лета и влияние санкций».

Игорь Бухаров: «Не станет оборудования – поставим мангал и будем жарить мясо на гриле»

«За лето кардинальных изменений не произошло и сверхпроблем не возникло. Сейчас есть проблемы с поставками продуктов и вина, с кадрами, но мы понимаем, как их решать.

Конечно, ситуация, сложившаяся вокруг нашей страны, порождает тревожное состояние, в том числе у владельцев бизнеса: непонятно, как дальше будут развиваться события, горизонт планирования сократился, но если во время пандемии могли планировать не дальше, чем на неделю, то сейчас примерно так же, как в 2014 году, – на 3–4 месяца.

В феврале мы говорили: давайте посмотрим, как пройдет лето, сейчас говорим: надо дожить до нового года. Информационное давление уменьшается, люди привыкают к иной ситуации. Как-то заметно спецоперация на ресторанный рынок не повлияла. Скорее нужно говорить о том, какие последствия принесла пандемия. Начала развиваться доставка, которая не только изменила рынок, но и обострила проблемы с линейным персоналом.

Мы сами договаривались с «Яндексом», что на время простоя они принимают наших официантов на работу курьерами. В итоге наиболее шустрые курьеры стали получать там по 100–150 тыс. рублей, что несоизмеримо с нашими зарплатами, поэтому своих работников назад мы не получили.

Это накладывает проблемы на бизнес – приходится искать и обучать новые кадры.

Нас пугала ситуация с новой волной коронавируса, но, по заявлению главы Роспотребнадзора Анны Поповой, в Москве жестких ограничений вводиться не будет, достаточно носить маску в общественном транспорте. Средства индивидуальной защиты должны войти в культуру, так же как пришел с улицы – помой руки, заходишь в метро – надень маску.

Массовых закрытий не было. По сути, рестораны закрываются даже во времена подъема рынка, по одним и тем же причинам – неправильно выбрал локацию, не смог подобрать персонал, неправильно заключил договор с арендодателем, не сформировал нормальную концепцию, не нашел поставщиков, не просчитал свою экономическую модель, и так далее. Тогда ресторатор либо продает свой бизнес, либо отдает в управление, либо делится с партнером. Этот процесс идет постоянно.

Импортное вино продолжают поставлять, просто логистика усложнилась, и это увеличило цену, но зато дало возможности российскому вину стать конкурентным.

Есть проблемы с поставками оборудования. В Минпромторге создана рабочая группа по импортозамещению в оборудовании. В конечном итоге, если оборудования не останется, поставим мангал и будем жарить мясо на гриле.

Остается острой нехватка квалифицированных кадров. Много лет уже обсуждаем, что рынок развивался, а образование оставалось прежним, продолжая подготовку «технологов общественного питания», которые отвечали за соблюдение рецептуры в ресторане. Но рецептурный сборник был написан в 1955 году, переиздан в 1983-м, а мы все продолжаем готовить специалистов по этому сборнику. Еще у нас прекратили готовить официантов, это не считается профессией надолго, поэтому молодежь приходит и уходит.

Но самая основная проблема – повара. Ресторан зарабатывает деньги на кухне, повара – это основа. Ресторатор заинтересован в шеф-поваре, который может быть конкурентоспособным на рынке, но таких поваров у нас не готовят. Есть суперзвезды, таланты-самородки, но их пока единицы.

И есть система предприятий быстрого обслуживания, где все готовится по единым технологиям. Мы продолжаем вести переговоры с Министерством образования о том, чтобы поменять систему подготовки. Это важно, потому что сфера гостеприимства приносит в казну города столько же денег, сколько вся остальная промышленность. Поэтому ресторанный бизнес существует и будет существовать».

Сергей Миронов: «Нельзя, чтобы российские рестораны страдали из-за действий иностранных компаний»

«Весной и летом московские рестораны отработали очень хорошо, этому есть объяснение: хлынул огромный поток внутреннего туризма, при этом москвичи гораздо меньше уезжали за границу. В регионах, имеющих курорты и культурные центры, тоже все было очень хорошо.

Когда прыгнул доллар, цены в меню поднялись в среднем на 10–30%. Соответственно средний чек тоже подрос. Но летом созрели местные фрукты и овощи, и это помогло стабилизировать ситуацию с продуктами и ценами. Сейчас рынок продолжает расти.

Остаются проблемы с ресторанами, находящимися в торговых центрах. Покупательский поток снизился, но не во всех ТЦ, а в тех, где большие площади занимали международные бренды. В спальных районах, где таких брендов не было, все осталось как было.

Острейшая проблема сложилась с «Мегой», откуда не только ушли фэшн-операторы, но и «Икеа», которая генерировала основной покупательский поток. Сейчас у всех арендаторов этих ТЦ наблюдается огромная просадка продаж.

Но все договора заключались и арендные ставки определялись с ориентацией на прежний поток, и, когда «Икеа» ушла, поток стал в три раза меньше, поэтому цены за аренду должны стать в три раза меньше – в соответствии с тем потоком, который остался. Один из наших франчайзи сейчас находится на грани банкротства из-за высокой аренды. «Мега» пошла на небольшие скидки, но это не спасло ситуацию, каждый месяц наше предприятие работает в минус, и все переговоры с руководством «Меги» пока ничем не заканчиваются. Нельзя вести себя так, чтобы российские рестораны страдали из-за действий иностранных компаний. Пока государство не вмешивается в эти правоотношения, но, наверное, пора вмешаться, потому что «Мега» по собственному решению обрубила поток покупателей и сейчас добивает российских рестораторов.

Есть проблемы с поставками рыбы. На внутреннем рынке в достаточном количестве есть минтай, горбуша, треска. Но нам практически обрубили поставки норвежского лосося. Стоимость лосося, который поставлялся сначала из Норвегии, потом – с Фарерских островов, потом – из Чили, поднялась в 2,5 раза. Плюс есть проблемы с логистикой. Конечно, цена растет и в ресторанах, и в магазинах.

В России есть собственные лосось, чавыча, нерка, кижуч, но проблема в том, что эта рыба в первую очередь уходит в Японию и Китай. Так сложилось за много лет. Российский потребитель из выловленной чавычи не получает ничего, в 2021 году на внутренний рынок чавыча не поступила, а вся ушла в Азию. Путина этого года уже закончилась, вся ценная рыба снова уйдет в Азию. Решения, даже если их сейчас принять, можно реализовать только через год. Россиянам останется дорогой импортный лосось.

Но российский потребитель имеет право на ресурсы, которые есть в его государстве. Обеспечить это право можно двумя способами: запретом на экспорт рыбы, которой не хватает для внутреннего рынка, либо квотированием компаний, которые получат квоты на вылов рыбы при условии поставки 50% на внутренний рынок».

Валерия Миронова, www.Retail.ru